食品真空フリーズドライヤーのサプライヤーとして、私はこの技術への関心の高まりと食品保存への影響を直接目撃しました。このブログでは、食品の真空フリーズドライヤーが食品の栄養価にどのように影響するかを掘り下げ、プロセスの背後にある科学とそれが提供する利点を探ります。
真空フリーズの理解 - 乾燥プロセス
真空フリーズ - 凍結乾燥としても知られている乾燥は、マルチステッププロセスです。まず、食物は非常に低い温度で凍結されます。この凍結ステップは、食物内の水を氷の結晶に固めるため、重要です。食べ物が完全に凍結されると、真空チャンバーに入れられます。その後、チャンバー内の圧力が低下し、熱が制御された方法で適用されます。これにより、氷が昇降します。つまり、液相を通過せずに固体状態からガス状の状態に直接変化します。
昇華プロセスは、真空凍結 - 乾燥の鍵です。食品の構造と化学組成への損傷を最小限に抑えながら、食物から水を取り除くことができます。空気 - 乾燥や太陽 - 乾燥などの他の乾燥方法とは異なり、食物を長期間高温にさらす可能性があり、真空凍結 - 乾燥は比較的低温で発生します。高温が栄養素の分解につながる食物の化学反応を引き起こす可能性があるため、これは重要です。
ビタミンへの影響
食物栄養の最も重要な側面の1つは、そのビタミン含有量です。ビタミンはさまざまな身体機能に不可欠であり、食品加工中の保存が重要です。真空凍結 - 乾燥に関しては、プロセスの低い温度の性質はビタミンを効果的に保存するのに役立ちます。
たとえば、ビタミンCは水、熱、光、酸素に非常に敏感な可溶性ビタミンです。従来の乾燥方法は、ビタミンCの大幅な損失を引き起こす可能性があります。対照的に、真空フリーズ - 乾燥により、これらの要因への食物の曝露が最小限に抑えられます。プロセスは真空環境で発生するため、存在する酸素の量は大幅に減少し、ビタミンCの酸化が遅くなります。さらに、低温は熱分解を防ぎます。研究は、食品が凍結することを示しています - 食品真空フリーズドライヤー他の方法で乾燥した食品のはるかに低い保持率と比較して、元のビタミンC含有量の最大90％を保持できます。
同様に、ビタミンA、D、E、Kのような脂肪 - 可溶性ビタミンも保存されています。これらのビタミンは酸化に敏感であり、凍結中の真空環境 - 乾燥はそれらを保護するのに役立ちます。酸素の欠如は、そうでなければこれらのビタミンを分解する酸化反応の速度を低下させます。
鉱物の保存
ミネラルは、食物中の栄養素のもう1つの重要なグループです。彼らは、骨の健康、神経機能、液体バランスなど、適切な身体機能を維持する上で重要な役割を果たします。真空フリーズ - 乾燥は、食物の鉱物含有量に最小限の影響を与えます。
鉱物は無機物質であるため、昇華プロセスの影響を受けません。凍結中の水の物理的除去 - 乾燥は、鉱物に化学的変化を引き起こしません。カルシウム、鉄、カリウム、またはその他の必須ミネラルであろうと、凍結中にはそのままのままです - 乾燥食品。これは、消費者が凍結から同じ量のミネラルを生鮮食品と同じように乾燥食品から得ることができることを意味します。
タンパク質の完全性
タンパク質は体の構成要素であり、その構造と機能は全体的な健康にとって重要です。高温はタンパク質を変性させ、その構造を変化させ、栄養価を低下させる可能性があります。真空凍結 - 乾燥は、その低い温度動作で、タンパク質の天然構造を維持するのに役立ちます。
プロセスの凍結ステップは、食物内の氷の結晶を形成します。これらの氷の結晶は、適切に制御されていない場合、タンパク質構造に機械的な損傷を引き起こす可能性があります。しかし、現代多関数真空フリーズドライヤーマシン凍結速度を正確に制御するように設計されており、この損傷を最小限に抑えます。昇華中、タンパク質は高熱にさらされていないため、生物活性と栄養価を保持します。
風味と香りの化合物
栄養素に加えて、食物の風味と香りも重要な要素です。真空フリーズ - 乾燥は、これらの感覚性を維持するのに役立ちます。低温プロセスは、高温乾燥方法中にしばしば発生する風味と香りの化合物の分解を防ぎます。
食物の風味と香りの原因となる揮発性化合物の多くは、凍結 - 乾燥製品に保持されています。これは、凍結 - 乾燥食品が水分補給されている場合、味と臭いの点で元の生鮮食品に非常に似ていることを意味します。たとえば、フリーズ - ドライフルーツは、他の手段で乾燥した果物と比較して、より強力で本物の風味を持つことができます。
他の乾燥方法との比較
真空凍結の影響を完全に理解するためには、栄養価に対する乾燥しているため、他の一般的な乾燥方法と比較すると便利です。
空気 - 乾燥：空気 - 乾燥には、湿気を除去するために暖かい空気に食物を露出させることが含まれます。この方法は通常、より高い温度と乾燥時間が長くなる必要があります。その結果、ビタミン、特にビタミンCの敏感なビタミンの著しい損失があります。高温は、食物の色、風味、栄養価を変えることができるメイラード反応を引き起こす可能性があります。
太陽 - 乾燥：太陽 - 乾燥は、乾燥食品に日光と自然の空気循環を使用する伝統的な方法です。低コストのオプションですが、気象条件に大きく依存しています。太陽 - 乾燥食品は日光にさらされており、ビタミンやその他の栄養素の分解につながる可能性があります。さらに、長い乾燥時間は微生物汚染のリスクを高めます。
スプレー - 乾燥：スプレー - 乾燥は一般的に液体食品に使用されます。これには、液体を熱気流れにスプレーするために、水を素早く蒸発させることが含まれます。それは速いプロセスですが、高温は栄養素、特にタンパク質とビタミンの熱分解を引き起こす可能性があります。
対照的に、真空フリーズ - 乾燥は、食物の栄養価を維持するためのより穏やかで効果的な方法を提供します。
結論
結論として、食品真空フリーズドライヤーは、食物の栄養価にプラスの影響を与えます。低温および真空環境で動作することにより、ビタミンの分解を最小限に抑え、ミネラルを保存し、タンパク質の完全性を維持し、風味と香りの化合物を保持します。これにより、凍結 - 乾燥食品は栄養価の高い便利な食品を探している消費者にとって素晴らしい選択肢になります。
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参照
- ベルリー、マサチューセッツ州、ケンパ - スティール、S。（2016）。食品科学と栄養。 Cengage Learning。
- Holdman、Dr、＆Hartel、RW（2015）。食品加工の原則。スプリンガー。
- King、CJ、＆Woodruff、RC（1967）。凍結乾燥。 Reinhold Publishing Corporation。